LIVRO I

CAPITULO 1 : Do cabedal que há-de ter o senhor de um engenho real

CAPITULO II : Como se há-de haver o senhor de engenho na compra e conservação das terras e nos arrendamentos delas

CAPITULO 111 : Como se há-de haver o senhor do engenho com os lavradores e outros vizinhos e estes com o senhor

CAPiTULO IV : Como se há-de haver o senhor do engenho na eleição das pessoas e oficiais que admitir ao seu serviço e primeiramente da eleição do capelão

CAPITULO V : Do engenho ou casa de moer a cana e como se move a moenda com água

CAPITULO VI : Do mestre do açúcar e soto-mestre, a quem chamam banqueiro, e do seu ajudante, a quem chamam ajuda-banqueiro

CAPITULO VII : Do purgador de açúcar

CAPITULO VIII : De várias castas de açúcar que separadamente se encaixam; marcas das caixas e sua condução ao trapiche

CAPITULO IX : Dos preços antigos e modernos do açúcar

CAPITULO X : Do número das caixas de açúcar que se fazem cada ano ordinariamente no Brasil

CAPÍTULO XI : Que custa uma caixa de açúcar de trinta e cinco arrobas posta na Alfandega de Lisboa e já despachada e do valor de todo o açúcar que cada ano se faz no Brasil

CAPITULO XII : Do que padece o açúcar desde o seu nascimento na cana até sair do Brasil.

LIVRO II

CAPITULO I

Da escolha da terra para plantar canas-de-açúcar e para os mantimentos necessánios e provimento do engenho

CAPITULO II: Da planta e limpas das canas e da diversidade que há nelas

CAPITULO III :Dos inimigos da cana enquanto está no canavial

CAPITULO IV :Do corte da cana e sua condução para o engenho

CAPITULO V :Do engenho ou casa de moer a cana e como se move a moenda com água

CAPITULO VI :Do modo de moer as canas e de quantas pessoas necessita a moenda

CAPITULO VII :Das madeiras de que se faz a moenda e todo o mais madeiramento do engenho, canoas e barcos e do que se costuma dar aos carpinteiros e outros semelhantes oficiais

CAPlTULO VlIl :Da casa das fornalhas, seu aparelho e lenha que há mister e da cinza e sua decoada

CAPITULO IX :Das caldeiras e cobres, seu aparelho, oficiais e gente que nelas há mister e instrumentos de que usam

CAPITULO X :Do modo de limpar e purificar o caldo da cana nas caldeiras e no parol de coar até passar para as tachas

CAPITULO XI :Do modo de cozer e bater o melado nas tachas

CAPITULO XII :Das três temperas do melado e sua justa repartiçao pelas formas

LIVRO III CAPÍTULO I : Das formas do açúcar e sua passagem do tendal para a casa de purgar

CAPÍTULO II : Da Casa de purgar o açúcar nas formas

CAPITULO III : Das pessoas que se ocupam em purgar, mascavar, secar e encaixar o açúcar e dos instrumentos que para isso são necessários

CAPITULO IV :Do barro que se bota nas formas do açúcar, qual deve ser e como se há-de amassar e se é bem ter no engenho olaria
CAPITULO V :Do modo depurgar o açúcar nas formas e de todo o benefício que se lhe faz na casa de purgar até se tirar

CAPÍTULO VI :Do modo de tirar, mascavar e secar o açúcar

CAPÍTULO VII :Do peso, repartição e encaixamento do açúcar

CAPITULO VIII :De várias castas de açúcar que separadamente se encaixam; marcas das caixas e sua condução ao trapiche

CAPITULO IX :Dos preços antigos e modernos do açúcar

CAPITULO X :Do número das caixas de açúcar que se fazem cada ano ordinariamente no Brasil

CAPÍTULO XI:Que custa uma caixa de açúcar de trinta e cinco arrobas posta na Alfandega de Lisboa e já despachada e do valor de todo o açúcar que cada ano se faz no Brasil

CAPITULO XII :Do que padece o açúcar desde o seu nascimento na cana até sair do Brasil

Aos senhores de engenhos e lavradores do açúcar e do tabaco e aos que se ocupam em tirar ouro das minas do Estado do Brasil.

Do senhor do engenho do açúcar, dos feitores e outros oficiais que nele se ocupam, suas obrigações e salários.

Da moenda, fábrica e oficinas do engenho e do que em cada uma delas se faz.

Da planta das canas, sua condução e moagem e de como se faz purga e encaixa o açúcar no Recôncavo da Baía no Brasil para o Reino de Portugal e seus emolumentos.

PROÉMIO

Quem chamou às oficinas em que se fabrica o açúcar engenhos acertou verdadeiramente no nome. Porque quem quer que as vê e considera com a reflexão que merecem é obrigado a confessar que são uns dos principais partos e invenções do engenho humano, o qual, como pequena porção do divino, sempre se mostra no seu modo de obrar admirável. Dos engenhos, uns se chamam reais, outros, inferiores, vulgarmente engenhocas. Os reais ganharam este apelido por terem todas as partes de que se compõem e todas as oficinas perfeitas, cheias de grande número de escravos, com muitos canaviais próprios e outros obrigados à moenda, e principalmente por terem a realeza de moerem com água, à diferença de outros, que moem com cavalos e bois e são menos providos e aparelhados, ou pelo menos com menor perfeição e largueza, das oficinas necessárias e com pouco número de escravos para fazerem, como dizem, o engenho moente e corrente. E porque algum dia folguei de ver um dos mais afamados que há no Recôncavo à beira-mar da Baía, a quem chamam o engenho de Sergipe do Conde, movido de uma louvável curiosidade, procurei, no espaço de oito ou dez dias que aí estive, tomar notícia de tudo o que o fazia tão celebrado e quase rei dos engenhos reais. E valendo-me das informações que me deu quem o administrou mais de trinta anos com conhecida inteligência e com acrescentamento igual à indústria e da experiência de um famoso mestre do açúcar, que cinquenta anos se ocupou neste ofício com venturoso sucesso e dos mais oficiais de nome, aos quais miudamente perguntei o que a cada qual pertencia, me resolvi a deixar neste borrão tudo aquilo que na limitação do tempo sobredito apressadamente, mas com atenção, ajuntei e estendi com o mesmo estilo e modo de falar claro e chão que se usa nos engenhos, para que os que não sabem o que custa a doçura do açúcar a quem o lavra o conheçam e sintam menos dar por ele o preço que vale, e quem de novo entrar na administração de algum engenho tenha estas notícias práticas dirigidas a obrar com acerto, que é o que em toda a ocupação se deve desejar e intentar. E, para maior clareza e ordem, reparti em vários capítulos tudo o que pertence a esta droga e a quem por ela e nela trabalha, começando, depois de relatar as obrigações de cada qual, desde a primeira origem do açúcar na cana até sua cabal perfeição nas caixas, conforme o meu limitado cabedal, que pelo menos servirá para dar a outros, de melhor capacidade e pena mais ligeira e bem aparada, algum estímulo de aperfeiçoar este embrião. E se alguém quiser saber o autor deste curioso e útil trabalho, ele é um amigo do bem público chamado o Anónimo Toscano.