CASA DAS CALDEIRAS

Nos engenhos reais costuma haver seis fornalhas e nelas outros tantos escravos assistentes que chamam metedores de lenha. As bocas das fornalhas são cercadas com arcos de ferro, não só para que sustentem melhor os tijolos, mas para que os metedores no meter da lenha não padeçam algum desastre. Tem cada fornalha sobre a boca dois bueiros, que são como duas ventas, por onde o fogo resfolega. Os pilares que se levantam entre uma e outra hão-de ser muito fortes, de tijolo e cal, mas o corpo das fornalhas faz-se de tijolo com barro, para resistir melhor à veemente actividade do fogo, ao qual não resistiria nem a cal nem a pedra mais dura e as que servem para as caldeiras são alguma coisa maiores que as que servem para as tachas(...).

 

A cinza das fornalhas serve para fazer decoada e esta para limpar o caldo da cana nas caldeiras e para que saia o açúcar mais forte. Para isso, arrasta-se com rodo de ferro até à boca das fornalhas pouco a pouco a cinza e borralho e daí com uma pá de ferro se tira e se leva sobre a mesma pá para o cinzeiro, que é um tanque de tijolo sobre pilares de pedra e cal, de figura quadrada, com suas paredes ao redor e aqui se conserva quente e, assim quente, se põe nas tinas, que para isso estão levantadas da terra sobre uns esteios de três palmos. Aí, depois de bem caldeada e arrumada, se lhe bota água, tirada de um tacho grande que está fervendo sobre a sua proporcionada fornalha perto do cinzeiro. E para isso serve a água que passa pela bica que vai à casa das caldeiras; e coando esta agua pela cinza, até passar pelos buracos que têm as tinas no fundo, cobra o nome de decoada e vai cair nas formas ou vasilhas enterradas até à metade e daí se tira com um coco e se passa em um tacho para a casa das caldeiras, aonde se reparte pelas formas que estão postas entre as caldeiras e serve para os caldeireiros ajudarem com ela ao caldo, como se dirá em seu lugar(...).

(Antonil, Cultura e opulência do Brasil.1711)

 

O processo de cozedura foi também alvo de inovações tecnológicas: